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La Bresaola della Valtellina IGP è il salume che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato (30%), la quantità di grassi molto bassa (max 7%). Moderata in apporto calorico ridotto (mediamente 170 kcal/100 gr.), è un ottimo integratore contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone. Il cloruro di sodio è sempre inferiore al 5% del peso.

La Bresaola della Valtellina IGP a perfetta maturazione presenta una consistenza soda ed elastica con forma che ricorda quella dei muscoli bovini utilizzati (fesa, punta d’anca, magatello). Al taglio risulta compatta e senza fenditure. Il colore della parte magra (min. 93%) è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato, mentre la parte grassa (media 4%) è di colore bianco. Al naso il profumo è fine, delicato, leggermente aromatico e/o speziato, talvolta fragrante da stagionatura. Il gusto è gradevole, tendenzialmente dolce, moderatamente sapido e privo di ogni acidità Per assaporare a pieno il gusto delicato della bresaola, il modo migliore è consumarla “santa”, ovvero senza alcun condimento, accompagnata solo da una fetta di pane. Se condita, preferisce abbinamenti semplici: olio e limone, origano, timo o maggiorana. Tuttavia la sua duttilità fa sì che la bresaola venga generalmente accostata a piatti leggeri e dall’elevato apporto proteico e vitaminico o abbinata a verdure dal gusto amarognolo, come rucola e carciofi. La sua consistenza morbida, inoltre, consente di ricavarne fette particolarmente sottili, da utilizzare come involucro ideale per altri ingredienti, quali formaggi molli dal gusto forte o delicato. Come per la stragrande maggioranza dei salumi crudi, la cottura ne deprime le caratteristiche organolettiche ma la moderna ristorazione non disdegna di inserirla nell’elaborazione di risotti, crespelle o vari tipi di pasta.

Polpa soda, dolce e pastosa è la regina della cucina mantovana. Nata povera ed emigrata dall’America, è una pianta facile da coltivare, resistente alla siccità e resistente. Ottima per le diete ipocaloriche è ricca di vitamina A, vitamina E e di fibre. Nonostante queste caratteristiche la zucca mantovana rischia l’estinzione soffocata da altre varietà più vendibili, più facili da pulire e da cucinare. Ma i contadini del mantovano stanno resistendo e hanno organizzato la manifestazione Di zucca in zucca ( agriturismomantova.it ) per mantenere viva l’eccellenza di questo grande ortaggio. Il modo migliore per gustarla è nel ripieno dei mitici tortelli mantovani: zucca, amaretto, mostarda di miele e parmigiano per un piatto d’origine medioevale da veri gourmet.