RMC D.O.C.

Siamo tutti pronti per il Taste of Milano, l’evento che celebra l’alta cucina e la voglia di stare insieme. Una kermesse gastronomica che per la prima volta arriva in Italia. Dal 23 al 26 settembre, nel verde di Parco Sempione, proprio dietro al Castello Sforzesco, 12 chef milanesi proporranno la loro arte. Gli appassionati, i curiosi, gli esploratori del gusto possono trovare biglietti e informazioni sul sito www.tasteofmilano.it. E potranno partecipare a un vero e proprio pic-nic di lusso, con ottimo cibo, vini selezionati e l’occasione di vivere la città in modo diverso.

Sì, perché Milano è una vera capitale gourmet. Tutta da scoprire. Proviamo allora a immaginare una passeggiata in centro per scoprire i grandi classici del gusto in città. Perché non partire dal Duomo? A pochi passi dalla piazza, in via Spadari, si può entrare nel vero tempio della gastronomia meneghina, Peck. Dal 1883 è il negozio che fornisce la Milano “bene”. Dentro si possono trovare mille delizie, dal foie gras ai tartufi, dalle paste fresche ai vini migliori.

Si lascia il Duomo e si raggiunge il teatro La Scala passando attraverso la Galleria. Nel salotto della città si incontrano alcuni locali storici come il Caffè Campari, il Biffi e il Savini. In piazza della Scala invece si dividono la scena due ristoranti stellati: Trussardi con lo chef Andrea Berton e, proprio sotto il teatro, il Marchesino. Qui si può assaggiare la cucina del grande decano degli chef milanesi, Gualtiero Marchesi.

Si chiama sempre Marchesi, ma è una pasticceria. Lo storico locale in via Santa Maria della Porta vende dal 1824 il panettone artigianale. Se invece siete attratti dallo shopping, in via Montenapoleone potete fare una pausa in un altro storico locale milanese, il caffè Cova, attivo dal 1817. Ma per pranzo o per l’aperitivo la meta finale è il Castello Sforzesco dove vi aspettano i grandi chef di Taste of Milano.

di Gianluca Biscalchin

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L’estate sta finendo. Ma non la voglia di buon cibo. Per ritrovare il calore delle cose buone e gustose, nel vero senso della parola, bisogna partire alla ricerca del fuoco degli dei: il peperoncino. E dove se non nella regione che lo venera come una fede? Parliamo ovviamente della Calabria.

La terra di Gioacchino da Fiore e Loredana Bertè è la patria del peperoncino, protagonista assoluto della cucina locale, forte e profumata. Insieme ad altre meraviglie come la cipolla di Tropea, i fagioli di Carìa, il bergamotto di Reggio, il capocollo di Calabria. E poi i sottolio, i formaggi, i dolci. Esiste anche un alimento veramente unico, la sardella, conosciuta come il caviale dei poveri. Si tratta di un impasto di peperoncino e neonate di alici.

Ma la madre di tutte le ricette calabre è la ‘nduja. Anche questa preparata con abbondante quantità di peperoncino, aggiunta ad un impasto di suino. Ogni signora ne ha una buona scorta nella madia e ogni famiglia possiede la propria ricetta. L’importante è che ci sia lui, il peperoncino. Qui le quantità sono sempre enormi e nessun calabrese che si rispetti può farne a meno. Fin dai tempi antichi.

Il peperoncino fu portato in Europa dal solito Colombo, insieme a pomodori e patate. Ma all’inizio risultava troppo piccante. Ebbe invece subito un gran successo nei paesi arabi e nel mondo ottomano. Furono proprio i Saraceni a portarlo in Calabria. E da allora non ha più lasciato questa terra ricca di sapori e dissapori. Negli ultimi anni il peperoncino sta vivendo un periodo di grande successo. Anche per le sue strepitose qualità salutari. Antiossidante potente è utilissimo per i problemi vascolari, per regolare l’appetito e, secondo molti per le prestazioni sessuali e contro la caduta dei capelli. Sicuramente è grande in cucina.

Ma bisogna andare a scovarlo dove è venerato come un santo. A Diamante, la nostra meta di oggi, fino al 12 settembre si celebra il frutto rosso fuoco nel festival del peperoncino. Si tratta del più importante evento europeo dedicato al piccante, organizzato dall’Accademia Italiana del Peperoncino.

La cornice è perfetta per gustarsi questo ultimo spicchio d’Estate. Diamante indiscussa “capitale del peperoncino”, è una località di mare, a picco su una meravigliosa scogliera, di fronte all’incantevole isola di Cirella. E qui si incontreranno tutte le cucine piccanti del mondo, dalla Spagna alla Serbia, passando per Marocco, Tunisia e Turchia. Per informazione ciccate su www.peperoncino.org. Siamo in provincia di Cosenza, nella Costa dei Cedri. A pochi chilometri da Diamante si arriva a Maierà. Nel palazzo ducale ha sed l’indispensabile museo del Peperoncino. Buona fortuna per le vostre papille gustative!

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Se siete al mare, sulla costa romagnola, tra Rimini e i Lidi di Ravenna, non perdetevi una gita nell’entroterra. La Romagna è una regione di sorprese. E per i golosi una miniera di gusti e sapori. Tra le tante possibilità, RMC DOC vi consiglia oggi un itinerario inedito alla scoperta di un ingrediente umile, ma sorprendente: lo scalogno di Romagna IGP. Si tratta di un’eccellenza delle terre intorno Faenza, la patria delle ceramiche.

È un bulbo che si usa in cucina, con un sapore a metà tra la cipolla e l’aglio. Ma più delicato. Lo scalogno è una liliacea, cugino di primo grado di asparagi, porri, erba cipollina e appunto aglio e cipolla. E di secondo grado con gigli tulipani e mughetti. Ha una nota piccante che esalta i piatti di questo spicchio di Romagna. Si usa da sempre nella cucina locale, ed è la base dei sontuosi ragù della tradizione. Ma in questo periodo si possono mangiare anche le foglie, verdi e tenere, ottime nell’insalata. Si usa come contorno, nelle frittate, nelle salse.

È una presenza discreta, ma fondamentale. Non si mette sotto i riflettori, ma conferisce ai piatti una struttura unica, che li rende brillanti, vivi, pungenti. Per poterlo gustare in tutte le sue mille trasformazioni, anche da solo nella versione sottaceto o sottolio, bisogna raggiungere la sua patria, Riolo Terme. Il bel borgo medioevale stretto intorno alla sua torre trecentesca, celebra lo scalogno in una festa che va dal 15 al 18 luglio. Riolo è un ottimo punto di partenza per scoprire le meraviglie gastronomiche e artistiche delle Terre di Faenza.

di Gianluca Biscalchin

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Ci siamo, inizia l’estate. Se il tempo ce lo consentirà partiremo per il mare o per la campagna. E respireremo tutti i profumi di questa stagione che rimette in moto la voglia di evasione. Con tutti i cinque sensi. Per questo non bisogna lasciarsi sfuggire l’occasione gastronomica che ci offre questo periodo: le erbe aromatiche. Il re di queste piante dagli odori straordinari è certo il basilico.

Ne esistono di tanti tipi e viene coltivato in molti paesi. Come il basilico rosso, nato in Oriente e ricco di virtù medicinali. Ma in Italia si trova una qualità che non ha uguali: il basilico genovese D.O.P.. Profumatissimo, unico, è presente in tutta la Liguria, ma la sua patria è Prà, un quartiere di Genova dove viene coltivato da secoli. Ha le foglie medio-piccole, di forma ovale e convessa, e un colore verde tenue. Il profumo è magico, delicato e senza quella nota di menta che ha il basilico comune.

È noto in tutto il mondo perché è l’ingrediente principale del pesto alla genovese. E chi lo ha assaggiato sul posto non ha dubbi: il pesto va preparato e mangiato a casa sua. Anche se si trasportano le piantine in un’altra città, non c’è niente da fare: il gusto non sarà mai lo stesso. Quindi, per gustare questa deliziosa piantina bisogna fare in viaggio a Genova. A Prà, nella villa Doria Podestà, ha sede il Parco del basilico.

Qui si possono vistare le aziende agrituristiche del parco e assaggiare il vero pesto. E scoprire tutti i segreti del signore delle erbe. Se invece volete vivere una festa speciale, dovete partecipare alla Sagra del Pesto il 25 e 26 giugno a Savignone, sempre a Genova. Le ricette a base della sublime salsa verde comprendono anche piatti senza glutine per i celiaci. L’occasione è ottima per riscoprire Genova, con il suo mare, i suoi vicoli e i ristoranti tipici. Dove mangiare il miglior pesto dell’universo.

di Gianluca Biscalchin

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Oggi parliamo di due cuori gustosi e rossi che sono il simbolo della bella stagione: le ciliegie. Vanno sempre in coppia. E uniscono sotto il segno della bontà Veneto e Sicilia. Nel nostro viaggio incontreremo infatti due diverse qualità, famose per le caratteristiche che le rendono uniche e i territori che ce le regalano: la ciliegia di Marostica e quella dell’Etna.

La prima abita in Veneto in quella terra fertile tra le colline della provincia di Vicenza. La tarda primavera, dopo la fioritura ricca e festosa dei ciliegi, è la stagione della raccolta. Da fine maggio a metà giugno esplode la febbre da ciliegia, o della siaresa, come si chiama da queste parti. Qui si coltiva la varietà marostegana, IGP, fin dal Quattrocento, un frutto succoso, dal gusto pieno, dolce e gradevole.

La buccia è di colore rosso fuoco o rosso scuro a seconda della varietà del prodotto e ha una polpa soda, poco aderente al nocciolo, di colore variabile dal rosa al rosso scuro. L’epicentro gustoso di questa meraviglia è Marostica, borgo medioevale famoso per gli scacchi viventi. Nella piazza del Castello si gioca la partita più stravagante del mondo, con re, regina, cavalli e torri, impersonati da esseri umani.

Dopo aver fatto scorta di frutti da mangiare freschi o da trasformare in marmellate e composte, preparatevi ad attraversare l’Italia e volare in Sicilia. Qui proponiamo un secondo percorso alla scoperta della ciliegia dell’Etna DOP. Questo straordinario frutto arriva nei mercati con tutto il suo profumo e il suo sapore proprio in questo periodo. Nasce da un fortunato mix di sole siciliano, terreno lavico e la faticosa arte del coltivare in zone difficili. Il risultato è questa ciliegia straordinaria che racchiude in sé mare e montagna, la lava e i profumi dei fiori siciliani.

Per gustarla in loco si parte da Giarre e Riposto, in riva al mare e si sale lentamente fino ai comuni ai piedi del vulcano, Linguaglossa, Sant’Alfio, Zafferana Etnea, Milo, Trecastagni. Le varietà che rendono celebre questa ciliegia da sogno sono la Mastrantoni, la Napoleone e la Maiolica e cambiano a seconda dell’altitudine, dal mare alle pendici dell’Etna.

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Gigantesca, bianca, muscolosa, solida, bella… è la chianina. La mucca più grande del mondo. E forse la più antica. La razza chianina discende direttamente dalle vacche sacre etrusche e dai candidi tori che portavano in trionfo Giulio Cesare dopo le sue vittorie. Oppure veniva sacrificata agli dei per via del suo aspetto imponente e il suo manto di porcellana.

Oggi invece la chianina è sacrificata ai gourmet più esigenti. Per assaggiarla l’idea giusta è partecipare alla kermesse La valle del gigante bianco. Dal 28 al 30 maggio a Bettolle, in provincia di Siena, si celebra il bovino delle meraviglie. Che si può gustare a tavola, con menu speciali che offrono trippa, fegato, zuppa di chianina e pecorino, peposo, maltagliati al sugo antico. Da prenotare sul sito amicidellachianina.it. Oppure si può approfittare della versione street food: hamburger, arrosticini o lampredotto, il tutto accompagnato con l’eccellente vino locale e birra prodotta artigianalmente.

Dopo l’assaggio o l’abbuffata, dipende da voi, e dopo aver girato tra i vicoli medievali di Bettole, si raggiunge la vicina Sinalunga. Qui siamo, come in tutta la Valle, in piena terra etrusca. Dopo un giro da piazza Biancalana attraverso i vicoli che sfociano poi in via Spadaforte, con splendido panorama sulla vallata, si può fare shopping gastronomico. Olio soprattutto, ma anche miele e salumi come finocchiona e soppressata.

Da Sinalunga si raggiunge Montepulciano. Siamo in una delle cittadine più belle d’Italia, ricca di monumenti medioevali e rinascimentali, una posizione splendida e vini da sogno. Questa è la patria del Vino Nobile, uno dei più pregiati rossi italiani. Ottimo nella classica accoppiata con pecorino e salumi locali. Vale la pena anche assaggiare i fagioli al fiasco, con filo d’olio extravergine e le pappardelle alla lepre, antico piatto d’origine etrusca.

Si lascia a malincuore Motepulciano e si raggiunge Torrita di Siena. Questa è stata la patria di Ghino di Tacco, brigante e gentiluomo del 1200 e della carne chianina. Da gustare nella ricetta “tagliata e acciugata”: bistecca ai ferri a fette con sopra un trito di acciughe, erbe aromatiche e aglio. Indimenticabile.

di Gianluca Biscalchin

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Ormai i nostri stomachini moderni non ce lo consentono più. Ma sarebbe bello poter partecipare ad un sontuoso banchetto rinascimentale. Di quelli che si vedono in certi film con montagne di animali ripieni di altri animali e a loro volta ripieni di ogni delizia. Dame in broccato che si avventano su cosce di fagiano e nobili signori con le mani immerse nelle salse. In realtà il Rinascimento italiano a tavola è stato il più elegante, il più raffinato.

Una delle corti più chic del tempo, piccola ma di gran classe, è stata quella dei duchi di Urbino. I Montefeltro dettavano gusti e mode. Oggi li chiameremo trendsetter. Allora erano soltanto fini. Oggi Rmc Doc parte proprio da quel piccolo gioiello di stile e gusto che è Urbino per poi arrivare al mare Adriatico. Nella città marchigiana vale la pena vistare il bellissimo palazzo ducale, il luogo dove si possono immaginare le sontuose feste e i banchetti e, fino al 28 maggio, parteciparvi di persona. Grazie alla manifestazione Il piatto del Duca è possibile assaggiare ricette rinascimentali preparate dai ristoratori locali. Basta andare sul sito www.turismo.pesarourbino.it e scegliere il ristorante e la ricetta che più ci ispira.

Ma il bello di Urbino è che si trova non lontano dal mare. Si lasciano le dolci colline del Montefeltro e si raggiunge Pesaro. La città del golosissimo Gioacchino Rossini ha per la buona tavola una vera fede religiosa. Oltre al buon frutto dei vitigni albanella e pinot nero, si possono assaggiare i cappelletti, tortellini serviti in brodo, le triglie al prosciutto e il coniglio in porchetta. Ma soprattutto il brodetto di pesce. Questo piatto tipico di tutta la costa marchigiana è una delle gioie della vita. Attenzione però: ogni città, ogni paese di questa parte di Adriatico ha la sua ricetta. La sua variante.

Se proseguite lungo la statale verso sud, potete averne la prova a Fano. Anche qui si trova un brodetto di pesce da sogno. Ma la città vanta altre delizie gastronomiche come la salsiccia matta, con aglio e pepe e il “bazzot”, un formaggio saporito che si gusta fresco. Riprendendo la strada lungo il mare si arriva a Senigallia, provincia di Ancona. Qui la buona cucina trionfa. Un po’ per le materie prime eccellenti, un po’ per la grande maestria dei suoi cuochi. A dividersi lo scettro due grandi chef, ormai strafamosi: Mauro Uliassi e Moreno Cedroni.

Loro sono il top, ma qui in ogni ristorante, in ogni trattoria si cucina come si deve. Il mare regala alici, sardine, sgombri, triglie, moscardini, seppie, cefali, vongole e cozze. Da mangiare alla griglia o nel fritto misto. Ma è sempre il brodetto, con i suoi pesci, che devono essere rigorosamente tredici, ad avere la meglio. Con il soffritto di olio, cipolla, pomodoro e, ingrediente segreto, l’aceto.

di Gianluca Biscalchin

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Oggi RMC DOC parte per New York. Lasciamo i nostri percorsi italiani per fare un salto nella Grande Mela e vedere cosa succede a Manhattan. Se siete in partenza per la capitale dello shopping, ecco un itinerario goloso tra grattaceli, musei e gli sfavillanti teatri di Broadway.

Prima di tutto bisogna dire che a New York potete trovare le cucine di ogni più sperduto angolo del mondo. Non solo ottimi ristoranti italiani, francesi, giapponesi e tailandesi, ma anche georgiani, afgani e perfino albanesi. Ma se vi interessa assaggiare la vera, tradizionale cucina americana ecco un itinerario gustoso. Intanto è buona regola fidarsi dei posti segnalati da Zagat (la guida più cool in città), contrassegnati da una targa sulla porta d’ingresso. Poi, prima di iniziare un percorso gastronomico in città, bisogna scegliere il quartiere giusto.

Se siete dalle parti del Lower East Side e dell’East Village, non avrete che l’imbarazzo della scelta. Per gustare le specialità di pesce del New England un buon indirizzo è The Mermaid Inn al numero 96 della seconda strada: ostriche a volontà! Se invece volete fare un’esperienza per stomachi forti dovete andare al Katz’s Delicatessen al 205 di Houston Street: lì dovete assaggiare il buonissimo Pastrami Sandwich. In mezzo a due sottili fettine di pane di segale (e con una bella spalmata di mostarda a grani) un mare di carne di manzo ricoperta di pepe, prima bollita e poi affumicata. Sempre in zona si può passare una bella serata allo Schiller’s Liquor Bar al 131 di Rivington Street, fatevi servire un buon hamburger di salmone con patatine, un classico che non delude mai.

Se invece siete in vena di dolci spostatevi ad Ovest e raggiungete il Greenwich Village, tra negozi e boutique troverete la mitica Magnolia Bakery al 401 di Bleeker Street. Resa famosa dalle ragazze di Sex and the City, questa pasticceria offre le più colorate cupcakes in città. Una bomba calorica ricoperta di glassa, very american.

Salendo verso nord non perdetevi un giretto nel nuovo Chelsea Market. Si trova nella zona delle gallerie d’arte ed è stato ricavato da una vecchia fabbrica di biscotti trasformata in un labirinto di negozi di cibo e piccoli ristorantini. Ottimo quello di pesce.

Per una pausa, o a colazione come veri newyorkesi, non potete non assaggiare le mitiche bagel: si tratta di ciambelle salate con dentro la crema di formaggio. Le trovate dappertutto. Le migliori? Difficile dirlo, qui ognuno ha i suoi indirizzi. Provate però quelle di Daniel, con baracchino vicino alla Central Station, o quelle di H&H su Broadway, all’altezza dell’ottantesima strada.

Se invece volete vivere l’esperienza, molto americana, del barbeque, vale la pena spostarsi fino ad Harlem, al 250 della 109esima strada e farsi una scorpacciata di carne alla brace da Harlem Soul Food dove potrete scegliere la taglia della vostra bistecca, da small a extra-extra large.

Gianluca Biscalchin

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Questa settimana il nostro percorso gastronomico ha un valore doppio. Da una parte ci sono i sapori. Parleremo di prodotti di eccellenza, grandi tradizioni che hanno trovato interpreti sensibili e moderni e una terra drammatica ma generosa. Dall’altra parte un viaggio solidale, un piccolo contributo che possiamo dare tutti per far rinascere una provincia colpita dalla tragedia del terremoto. Oggi infatti andiamo all’Aquila. Una città e un territorio che sta cercando di ritrovare la sua naturale vocazione al turismo e alla grande gastronomia. E fiera del suo prodotto più eccellente e raffinato: lo zafferano.

A detta di tutti i gourmet si tratta della qualità migliore al mondo. E cresce in un comprensorio di borghi che hanno come centro l’Altopiano di Navelli, la vera culla dell’oro di montagna. Fin dal 1200, grazie all’intuizione di un monaco viaggiatore, lo zafferano più pregiato abita qui. E nei secoli si è imposto come protagonista della cucina locale e internazionale. Amato e valorizzato da un giovane chef di grande talento che ha ottenuto ben due stelle Michelin, senza abbandonare queste terre di struggente bellezza.

Il suo nome è Niko Romito. È stato lui a suggerire agli ascoltatori di Radio Monte Carlo un tour tra i sapori della provincia dell’Aquila. Partite con l’idea di fare una grande spesa solidale, una raccolta di prodotti locali per contribuire alla rinascita economica di un territorio così ricco di ottimi prodotti.

Si parte dal capoluogo. Assaggiate la zuppa di cardi aquilana, tipica dei mesi freddi e il simbolo di una cucina al tempo stesso povera e raffinata. Più concreti invece i corposi spaghetti alla chitarra, pasta all’uovo fatta a mano con uno strumento di fili di rame tesi, dal quale esce questa pasta condita con il ragù ricco delle feste. Se non ve la sentite di sottoporvi alla panarda aquilana, sontuoso banchetto con più di venti portate e della durata di diverse ore, non perdete però l’occasione di assaggiare almeno queste due meraviglie e di acquistare lo storico torrone dei fratelli Nurzia in Piazza Duomo.

Dall’Aquila ci si dirige verso la vicina Paganica, ormai tristemente celebre dopo il terremoto. Qui dovete per forza procurarvi i fagioli bianchi locali, eccellenti, e i famosi salumi di Mauro De Paolis, che guida la rinascita della produzione locale post sisma. Da qui si raggiunge Santo Stefano di Sessanio, uno dei più bei borghi d’Italia. Dopo aver comprato le locali lenticchie dirigetevi verso Castel del Monte. Il panorama è sempre più bello e le montagne più splendenti.

Siamo nel cuore del Parco nazionale del Gran Sasso. E anche qui il terremoto non ha impedito al coraggio dei produttori locali di creare meraviglie. Come il formaggio Canestrato di Giulio Petronio, da mettere in valigia.

Si arriva finalmente sull’altopiano di Navelli, patria dello zafferano. Qui bellezza e gusto si incontrano. Per riportare un ricordo di polvere d’oro consultate l’elenco dei produttori sul sito zafferanodop.it. Si prosegue alla volta di Sulmona, antica, nobile città patria dei confetti. Qui l’indirizzo giusto è quello della pasticceria Rapone. Antica di secoli, produce ancora i confetti nello storico laboratorio. Per finire il nostro tour non possiamo che sederci a tavola nel ristorante Reale di Rivisondoli e fare due chiacchiere con il suo chef Niko Romito.

Niko Romito è molto giovane. Poco più che trentenne. Ma ha già fatto molto strada. Senza allontanarsi troppo da un paesino arroccato sugli Appennini abruzzesi, Rivisondoli, in provincia dell’Aquila dove si trova il suo ristorante, il Reale. Con l’aiuto prezioso di sua sorella Cristina, questo chef sorprendente, ha imparato quasi da solo l’arte della cucina e in pochi anni ha conquistato ben due stelle Michelin e la targa dei Jre – i Jeunes Restaurateurs d’Europe. Senza allontanarsi dalla trattoria ereditata dal padre, prematuramente scomparso, e senza adottare facili mode e tecniche pirotecniche ma riscoprendo quel tesoro di gusti che è la sua terra. Il suo segreto è il rispetto. Per chi mangia nel suo ristorante, per i prodotti sani e veri e per il lavoro serio dietro ai fornelli, che gli fatto guadagnare l’ammirazione dei critici più esigenti. Ora la sua storia e le sue ricette sono raccontate in un libro edito da Giunti e curato da Clara e Gigi Padovani:“Niko, semplicità reale”.

di Gianluca Biscalchin

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Anche i Cercasfizio di Olivia & Marino, Silvia e Pietro, sono stati a Montalcino, una delle ultime mete di RMC DOC. Lì hanno scoperto una pasta molto speciale: i pici. A Siena si chiamano pici, ma sono sempre gli stessi spaghettoni fatti a mano. E sono altrettanto buoni. La ricetta è facilissima: acqua (180/200 grammi) e farina (un chilo). Ma la bravura sta nel saperli fare. Dopo aver impastato energicamente si staccano dei pezzi di pasta e si arrotolano fino a farli diventare lunghi. Silvia e Pietro li hanno provati in una ricetta semplice, ma gustosa. I pinci co’ le briciole sono infatti conditi solo di pane. Si prende quello toscano (sciocco, cioè senza sale) raffermo e si sbriciola. Si tosta il tutto con olio extravergine, aglio e peperoncino e si condisce la pasta. Ed ecco un piatto sfizioso scoperto dai Cercafizio e raccomandato da RMC DOC.
Per conoscere le altre scoperte sfiziose e autentiche di Silvia e Pietro, vai sul sito www.oliviaemarino.it .

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