Farina mon amour
Si fa presto a dire “cereali”. Li mangiamo tutti i giorni ma sappiamo esattamente cosa sono? E quanti sono? Conosciamo il grano duro della pasta, il riso del risotto, il mais della polenta e poco più. Il loro mondo è antico e ricco quante sono le civiltà, i popoli, le campagne di tutto il pianeta. Sono da sempre i nostri più fedeli alleati.
Hanno permesso all’uomo di crescere, prosperare, diventare civile. Prima della loro scoperta eravamo un branco di cacciatori affamati di carne, sempre in fuga, non proprio con la clava in mano, ma poco ci manca. Un giorno di 11mila anni fa, nella valle del Giordano, tra Siria e Palestina, un cacciatore, o la sua signora, si accorsero dell’esistenza di queste spighe selvatiche. Li assaggiarono e li sputarono. Poi, chissà come, li fecero cuocere in un po’ d’acqua e inventarono la zuppa. I semi avanzati li buttarono via. Si accorsero però che in quel luogo rinascevano le stesse spighe. Forse di kamut, il cerale più antico ancora in circolazione. È così che nacque l’agricoltura, la lavorazione dei cibi, la voglia di casa, gli strumenti per lavorare la terra, le strade per trasportare i cereali, il commercio… insomma la civiltà.
E per la prima volta l’alleanza tra uomo e natura produsse un prodotto nuovo, unico. L’essere umano diventò così il primo animale a cucinare. I nostri antenati impararono a fare la farina, con due pietre e olio di gomito. Una tecnica semplice da applicare a grano, miglio, orzo, farro, segale, avena. E naturalmente al riso che però merita una storia a parte. Poi scoprirono le farine che non nascono da cereali: come quelle di ceci e di castagne. Un universo ricco di possibilità e incroci che ha prodotto una quantità infinita di soluzioni. Dal pane degli egiziani, alla pasta fresca degli etruschi, dalle zuppe di farro dei romani su su fino alla pizza napoletana e alla farinata ligure.
Intanto se ci viene la fantasia di fare il pane o la pizza in casa quale farina dobbiamo scegliere? Sicuramente la più diffusa è quella di frumento, di grano. Si divide in due famiglie: grano duro e grano tenero. Quello duro si usa per la pasta secca, quello tenero per pasta fresca, dolci, pane e così via. Dal grano tenero si ricavano diversi tipi di farine. La più conosciuta è la 00, ottima per dolci o pasta fresca, come la 0. La farina di tipo 1 e 2 è invece più adatta per pane e pizza. La farina integrale, la migliore dal punto di vista nutritivo, è adatta per pizze rustiche e torte salate. Da un semplice chicco di grano, germogliano mondi infiniti.
