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È diventato famoso in tutto il globo duranti i mondiali di calcio in Sudafrica. Il polpo Paul e sicuramente il più celebre rappresentante della specie Octopus vulgaris. La sua fama gli garantirà lunga vita. Diverso destino per molti dei suoi fratelli che popolano il mediterraneo. Specie in Puglia e ancora di più nel Salento dove il polpo è amatissimo. Ma non per i suoi pronostici sul calcio. Bensì per il piacere che regala a tavola.

Il polpo in cucina è molto versatile, si presta a ricette di ogni tipo, in umido, bollito, con la pasta, nelle polpette e perfino crudo. Naturalmente previa “battitura”, operazione indispensabile per ottenere un risultato ottimale, come ricorda un antico adagio salentino: ”Polpo male battuto, quello che fai, è perduto”. La ricetta principe di questa meravigliosa terra è il polpo alla pignatta. Ecco come fare… Procurarsi il polpo, se fresco tenerlo nella ghiacciaia per qualche giorno, altrimenti in tutte le pescherie si trova dell’ottimo polpo pronto da cucinare.

Bisogna poi pulirlo, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in una pentola di terracotta, aggiungendo la cipolla, l’aglio, il pomodoro, il prezzemolo l’origano, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, il peperoncino, mettendo tutto insieme a freddo. Cuocere il polipo a fuoco moderato e senza aggiungere acqua e sale. Il polpo non richiede molta cottura. Quindi è perfetto se avete fretta di gustarlo. Il risultato non vi deluderà.

di Gianluca Biscalchin

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Nel nostro immaginario gastronomico esiste una mela ideale, rossa e perfetta. Oggi parliamo di un frutto talmente familiare da essere diventato un simbolo, oltre che un cibo. D’altra parte la mela ha seguito tutto il corso della storia e del mito. Da Adamo ed Eva a Newton, che grazie ad una mela scoprì la legge di gravità. Passando per Paride e lo scoppio della guerra di Troia, le fatiche di Ercole, Biancaneve e Guglielmo Tell. Tutte mele famose e fiabesche.

Ma quelle vere? Solo in Italia esistono 7000 specie diverse. Per non parlare di quelle antiche, l’ultima tendenza in fatto di alimentazione. Si tratta per ora solo di pochi amatori, ma sono sempre di più i coltivatori che cercano le mele scomparse, quelle che si mangiavano nei secoli scorsi, piccole, saporite e ricche di storie. Quelle della grande distribuzione tendono ad essere perfette, lucide e giganti. Senza più quel gusto speciale delle piccole mele antiche. Per fare un viaggio tra questi frutti dimenticati si può sfogliare il volume dedicato a mele e pere dei Libri dei Grandi ingredienti in allegato con il Corriere della Sera da giovedì in edicola.

Per tornare alle mele moderne, bisogna sapersi orientare nella scelta. Non sono tutte uguali. Tra le varietà italiane si può scegliere tra l’annurca, campana, piccola e con la buccia rossa striata. Polpa bianca e croccante è molto saporita. O la renetta, forma irregolare, molto aromatica e adatta alla cottura. La mela imperatore, disponibile da ottobre a luglio, si riconosce per la buccia cerosa, di un bel rosso vivo e la polpa fine e dolce. La produzione italiana si concentra soprattutto nel Trentino Alto Adige, ma si trovano ottime colture anche in Veneto, Emilia Romagna, Piemonte e Campania dove è in crescita il successo della annurca.

Ma tutte le mele, anche quelle di importazione, sono una piccolo laboratorio di salute e bellezza. I detti popolari (“Una mela al giorno leva il medico di torno”) e le applicazioni in cosmetica della nonna corrispondo a realtà scientifiche. Le mele contengono un tesoro. Sono leggere e nutrienti, il primo cibo che si dà ai bambini, ricche di fibre, ottime contro il colesterolo cattivo e amiche di quello buono. Perfette per le diete, sono lo spuntino ideale spezza fame, idratante e appagante.

C’è poi il caso straordinario della mela cotogna, un frutto che si è estinto negli anni Sessanta, ma che sta tornando di moda. Non solo per i suoi usi in cucina, dalla marmellata alla mostarda. Ma soprattutto per la salute. La mela cotogna è un potente tonico astringente, digestivo, emolliente e sedativo. Come si è detto la cotogna è ottima per preparare la mostarda. Si tratta di uno dei tanti piatti a base di mela. Ne esistono diverse versioni. La più famosa è quella di Cremona, con la frutta intera e a pezzi candita e immersa nello sciroppo di zucchero e senape. A Mantova invece la tradizione vuole l’utilizzo della mela campanina. Questa mostarda viene ancora utilizzata per il ripieno dei famosi, meravigliosi tortelli di zucca. Ma questo è solo uno dei mille modi di usare la mela in cucina.

di Gianluca Biscalchin

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Il riso abbonda sulla bocca degli sciocchi. L’altro riso, quello che si mangia, abbonda invece sulle tavole di tutto il mondo. Piccolo, bianco, rassicurante, è il cereale più diffuso sul pianeta. E il più vecchio di tutti. Spopola nelle cucine orientali, dove è la base di tutti i piatti. Si usa molto nell’America del Nord e del Sud. È molto amato nel mondo arabo e si declina in mille modi diversi in Europa.

È in Italia che però ha trovato la sua casa migliore, quella che ha saputo valorizzarlo meglio. Pare sia arrivato nel Mediterraneo dall’Asia grazie alle conquiste di Alessandro Magno. Si è poi diffuso, soprattutto in Spagna, grazie agli Arabi. La coltivazione nel Nord Italia inizia nella seconda metà del 1400. È il Duca di Milano Galeazzo Maria Sforza a promuovere le risaie nei suoi territori. Dalla Lombardia raggiunge poi tutta la Pianura Padana, Piemonte, Veneto, Emilia. E diventa presto una merce da esportazione.

Il riso è alla base di un ricco ricettario unico al mondo. Anche perché, come sappiamo, si può cucinare in mille modi diversi. In Oriente si usa come accompagnamento, deve essere colloso e compatto per poterlo prendere con le bacchette. Si preferisce quindi un riso dal chicco lungo. In Italia invece i nostri antenati si sono inventati il risotto. Serve un chicco più tondo, capace di assorbire bene i condimenti e di tenere la cottura. Tra le tipologie usate per questo piatto strepitoso si contendono lo scettro i due principi dei risi italiani: il Carnaroli e l’Arborio. Bassa collosità e ottima tenuta in cottura li rendono entrambi adatti alla mantecatura. Per le minestre sono ottimi il Padano e il Sant’Andrea. Per le insalate e i contorni meglio usare il Baldo e il Lido. I dolci invece richiedono un chicco colloso. Ecco perché si usa il Balilla. Un discorso a parte merita il Violone Nano, riso veneto d’eccellenza.

Ma una parola bisogna spenderla per le varietà di altri paesi adottate dalle risaie italiane. Un bell’esempio di integrazione dei gusti e dei sapori che sta conquistando sempre di più gli italiani. Ottimo il riso venere, di colore nero, proveniente dalla Cina, saporito e salutare accompagnamento del pesce. Così come il riso rosso, sempre di origini orientali. Eccellente e ricco di salute anche il riso selvaggio degli indiani d’America. Che in realtà riso non è, ma una pianta che si chiama zizzania palustre. Per gli amanti della cucina indiana c’è poi il riso basmati, profumato, leggero, ottimo per accompagnare piatti molto speziati.

Per una ricognizione ancora più precisa, e soprattutto per trasformare i chicchi in ricette deliziose, non perdetevi il volume dedicato al riso dei Grandi libri degli ingredienti, dal giovedì in edicola con il Corriere della Sera. Una guida per trasformare il più versatile dei cerali in un menù che va dall’antipasto al dolce. Un volume ricco di piatti regionali e internazionali, elaborati o semplicissimi. Con un’attenzione particolare alla salute. Oltre ad essere così buono, il riso è un vero e proprio prodotto dietetico naturale.

di Gianluca Biscalchin

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L’ingrediente di oggi può sembrare piuttosto povero. Poverissimo. Quasi umile. Ma la sua storia è gloriosa e il suo sapore irrinunciabile. Parliamo di patate. Le conosciamo semplici o nelle mille trasformazioni che la cucina si è inventata per valorizzare uno dei cibi più versatili sulla scena. Anche se ci ha messo un po’ a conquistare l’amore degli italiani. Vediamo perché.

I primi a coltivare le patate furono gli indios delle Ande, qualcosa come 5000 anni fa. Per loro era un dono degli dei, ottima da mangiare e facile da conservare a lungo. La leggenda vuole che i primi tuberi a varcare l’Oceano furono quelli portati in dono dal conquistador Pizarro ai re di Spagna e dal pirata Walter Raleigh alla regina Elisabetta I. È certo che furono spagnoli e portoghesi a introdurle nel vecchio continente. Ma non a fini alimentari. La moda delle patate esplose nei giardini. Si ammiravano i fiori, la ricchezza delle foglie, ma il tesoro vero rimase a lungo sotto terra.

Provarono a mangiarle, ma crude. Indigeste e tossiche, le povere patate furono bandite dalla tavola. Solo nel 1600 in Irlanda si accorsero che erano facili da coltivare, ottime come nutrimento e perfette per i periodi di carestia. Ma soprattutto buone, se cotte. L’Italia fu l’ultimo paese ad adottarle. Grazie al Granduca di Toscana, nella seconda metà del Settecento, fecero il loro ingresso nella gastronomia italiana e da allora non ci hanno mai deluso. Sembra la storia di Cenerentola che si trasforma in regina della tavola.

In Italia le varietà sono molte e pregiate. Dalla bolognese, che da poco ha ottenuto l’igp, a quella di Vernasca, vicino Piacenza. Poi c’è la Bianca comasca, la tonda di Napoli, la cardinal, la baraka e la draga. Un’infinità, come si può leggere nell’ultimo volume della serie I grandi libri degli ingredienti, in uscita il giovedì con il Corriere della Sera. Nel capitolo curato da Slow Food si scopre quanto è ricco il mondo di questi tuberi. E si parla anche di un alimento prezioso, il garfagnino. Si tratta di un pane fatto in Garfagnana e preparato con un 15% di patate bollite unite all’impasto. Una meraviglia di sofficità e sapore. È solo uno dei modi di usare le patate.

Molto diverse l’una dall’altra, per sapore, forma, colore e utilizzo in cucina. Ne esistono quasi duecento varietà diverse. Generalmente si dividono in patate a pasta gialla, ottime per essere fritte, bollite e cotte in forno, e a pasta bianca, adatte a purè, gnocchi e crocchette. Tra le più amate le famose patate novelle, raccolte ancora non mature, con la buccia sottile e di piccole dimensioni. Ottime bollite con un filo di olio extravergine.

E poi ci sono quelle bizzarre, dalla dolce rossa, con la polpa che sembra quella di una zucca, alla violetta, dall’aroma di nocciola. I piemontesi conoscono bene il topinambur, radice da mangiare con la bagna cauda. Mentre i sudamericani vanno pazzi per la tapioca. Per conservarle è bene scegliere sempre luoghi freschi, asciutti e poco luminosi.

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Sono pochi gli ortaggi che possono vantare una leggenda così bella sulla propria nascita. Solitamente è un privilegio riservato ai fiori: al narciso, alla ninfea, alla rosa. Ma in fondo il carciofo è un fiore. Non ancora sbocciato. La mitologia racconta di una splendida fanciulla, Cynara, bionda e timida, che, per non aver ceduto alle lusinghe di Giove, fu trasformata dal dio in carciofo: spinoso ma con il cuore tenero. Un po’ per questa storia, un po’ per il suo gusto sontuoso e appagante, il carciofo è stato sempre considerato afrodisiaco.

Ma pochi sanno che un’altra bomba bionda è legata a questo assoluto signore dell’orto: Marilyn Monroe fu nel 1949 la prima “Regina del Carciofo” dell’Artichoke Festival che tutti gli anni, a partire da quell’anno, si celebra a Castroville in California. Bellezza e bontà si ritrovano quindi in questa meraviglia che attraversa l’inverno per arrivare alla primavera dove dà il meglio di sé. In questi giorni è al massimo della sua forma la variante più pregiata del carciofo italiano: il romanesco igp. Si tratta del più blasonato tra quelli italiani, anche se è incalzato dal violetto toscano, dallo spinoso di Albenga, dallo spinoso sardo e dal raro violetto di Sant’Erasmo.

Ma nessuno come il romanesco può vantare un legame così antico con la propria terra e la storia del territorio. La zona di produzione del carciofo romanesco igp è infatti la stessa da secoli. E si colloca tra le province di Roma, Viterbo e Latina. Nelle tombe etrusche di Tarquinia si possono ancora vedere i nostri ortaggi spinosi dipinti alle pareti. I romani ne erano ghiotti. Ma fu nel Rinascimento che il carciofo ebbe il suo momento di massimo splendore. Caterina de’ Medici lo portò dalla Toscana a Parigi quando divenne regina di Francia.

Il carciofo romanesco igp è grosso, rotondo, carnoso e senza spine. È adatto ad essere farcito, accogliente com’è. Per questo forse è chiamato anche mammola. Perfetto per essere cucinato alla romana (ripieno di aglio e mentuccia e cotto a testa in giù) o alla giudia. Secondo l’antica ricetta degli ebrei di Roma, viene fritto in abbondante olio e si apre come un fiore. Meraviglioso.

Il carciofo romanesco è meno adatto, rispetto ai suoi fratelli spinosi, ad essere mangiato crudo. È meno amaro e le foglie sono più piccole. Il consiglio è quindi quello di passarlo al fuoco, con tutte le cure possibili, e godere della sua bontà e dei suoi miracolosi benefici per la salute. È infatti poverissimo di calorie, ma altrettanto ricco di poteri benefici: diuretico, tonico, digestivo, ricco di ferro, aumenta il flusso biliare ed è particolarmente utile ai reni, al fegato e abbassa il livello di colesterolo .

Insomma, cosa meglio di un piatto di carciofi per godere e stare bene? In fondo lo avevano capito già gli egiziani che lo usavano come farmaco e gli arabi che gli hanno dato il nome: al-kharshûf.

di Gianluca Biscalchin

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La Bresaola della Valtellina IGP è il salume che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato (30%), la quantità di grassi molto bassa (max 7%). Moderata in apporto calorico ridotto (mediamente 170 kcal/100 gr.), è un ottimo integratore contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone. Il cloruro di sodio è sempre inferiore al 5% del peso.

La Bresaola della Valtellina IGP a perfetta maturazione presenta una consistenza soda ed elastica con forma che ricorda quella dei muscoli bovini utilizzati (fesa, punta d’anca, magatello). Al taglio risulta compatta e senza fenditure. Il colore della parte magra (min. 93%) è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato, mentre la parte grassa (media 4%) è di colore bianco. Al naso il profumo è fine, delicato, leggermente aromatico e/o speziato, talvolta fragrante da stagionatura. Il gusto è gradevole, tendenzialmente dolce, moderatamente sapido e privo di ogni acidità Per assaporare a pieno il gusto delicato della bresaola, il modo migliore è consumarla “santa”, ovvero senza alcun condimento, accompagnata solo da una fetta di pane. Se condita, preferisce abbinamenti semplici: olio e limone, origano, timo o maggiorana. Tuttavia la sua duttilità fa sì che la bresaola venga generalmente accostata a piatti leggeri e dall’elevato apporto proteico e vitaminico o abbinata a verdure dal gusto amarognolo, come rucola e carciofi. La sua consistenza morbida, inoltre, consente di ricavarne fette particolarmente sottili, da utilizzare come involucro ideale per altri ingredienti, quali formaggi molli dal gusto forte o delicato. Come per la stragrande maggioranza dei salumi crudi, la cottura ne deprime le caratteristiche organolettiche ma la moderna ristorazione non disdegna di inserirla nell’elaborazione di risotti, crespelle o vari tipi di pasta.

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Polpa soda, dolce e pastosa è la regina della cucina mantovana. Nata povera ed emigrata dall’America, è una pianta facile da coltivare, resistente alla siccità e resistente. Ottima per le diete ipocaloriche è ricca di vitamina A, vitamina E e di fibre. Nonostante queste caratteristiche la zucca mantovana rischia l’estinzione soffocata da altre varietà più vendibili, più facili da pulire e da cucinare. Ma i contadini del mantovano stanno resistendo e hanno organizzato la manifestazione Di zucca in zucca ( agriturismomantova.it ) per mantenere viva l’eccellenza di questo grande ortaggio. Il modo migliore per gustarla è nel ripieno dei mitici tortelli mantovani: zucca, amaretto, mostarda di miele e parmigiano per un piatto d’origine medioevale da veri gourmet.

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