Polpo salentino
È diventato famoso in tutto il globo duranti i mondiali di calcio in Sudafrica. Il polpo Paul e sicuramente il più celebre rappresentante della specie Octopus vulgaris. La sua fama gli garantirà lunga vita. Diverso destino per molti dei suoi fratelli che popolano il mediterraneo. Specie in Puglia e ancora di più nel Salento dove il polpo è amatissimo. Ma non per i suoi pronostici sul calcio. Bensì per il piacere che regala a tavola.
Il polpo in cucina è molto versatile, si presta a ricette di ogni tipo, in umido, bollito, con la pasta, nelle polpette e perfino crudo. Naturalmente previa “battitura”, operazione indispensabile per ottenere un risultato ottimale, come ricorda un antico adagio salentino: ”Polpo male battuto, quello che fai, è perduto”. La ricetta principe di questa meravigliosa terra è il polpo alla pignatta. Ecco come fare… Procurarsi il polpo, se fresco tenerlo nella ghiacciaia per qualche giorno, altrimenti in tutte le pescherie si trova dell’ottimo polpo pronto da cucinare.
Bisogna poi pulirlo, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in una pentola di terracotta, aggiungendo la cipolla, l’aglio, il pomodoro, il prezzemolo l’origano, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, il peperoncino, mettendo tutto insieme a freddo. Cuocere il polipo a fuoco moderato e senza aggiungere acqua e sale. Il polpo non richiede molta cottura. Quindi è perfetto se avete fretta di gustarlo. Il risultato non vi deluderà.
di Gianluca Biscalchin